Adventskalendertürchen Nr. 12

Karamellisiertes Limetten Parfait

Orangen- Joghurtmousse

Obstsalat

Dessert ist immer ein wichtiges Thema im Menü. Einerseits ist man durch das Menü gut gesättigt, andererseits fehlt ohne Dessert etwas. Dann soll es nicht zu süß sein, aber nicht zu mächtig, frisch und gesund und am liebsten Schokolade - puh gar nicht so einfach das Passende Dessert zu finden. Wir lassen uns da immer ein bisschen von unserem Gefühl leiten. Klar Schokolade, speziell Mousse au Chocolat, geht immer. Doch die Patisserie hat deutlich mehr zu bieten als Mousse. Hier haben wir uns für einen leichten, frischen Abschluss entschieden. Wir hatten im Gefühl, dass wir bei unseren Gästen mit einem frischen Dessert besser liegen. Und wir lagen goldrichtig. Drei Komponenten zum Vorbereiten - ganz schön viel. Doch das Parfait kann gut einen Woche vorher zubereitet werden, die Joghurtmousse auch einen Tag vorher und dann bleibt nur noch das Obst. Und das macht fast keine Arbeit.

Wir fangen mit dem Parfait an. Hier macht es wenig Sinn sich die Arbeit für 4 Personen zu machen. Deshalb machen wir eine größere Menge. Parfait könnt Ihr in der Gefriertruhe 3-4 Wochen eingefroren haben, ohne dass was passiert.

Limetten Parfait (Für eine Form mit 1,5l Inhalt)

6 Eigelb

200 gr. Zucker

1/4 L Milch

1 Vanilleschote

350 gr. Sahne

3 Limetten (Bio-Qualität mit essbarer Schale)

50 gr. Zucker

Eigelb und Zucker mit dem Handrührer schaumig rühren. Es entsteht ein feste, weißgelbe Creme.

Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Sobald die Milch aufgekocht hat die Milch durch ein Sieb gießen und langsam in die Eiercreme einrühren.

Die Eiermilch in einen Topf geben und bei niederer bis mittlerer Hitze auf dem Herd langsam erwärmen und die Masse solange mit dem Holzlöffel rühren (immer schön über den Topfboden) bis sie dickflüssig wird. Prüfen könnt Ihr das, wenn Ihr von der Masse etwas auf einen Holzlöffel gebt und darüber pustet. Wenn sich eine Rose bildet, die nicht in sich zusammen läuft, ist es richtig. Dieser Prozess kann, je nach Hitze, zwischen 15 und 30 Minuten dauern. Ihr erhaltet eine englische Creme. Diese mit dem Handrührgerät 15 Minuten kalt rühren.

Hier braucht Ihr ein bisschen Fingerspitzengefühl. Ist die Hitze zu wenig dauert es ewig. Habt Ihr zu viel Hitze stockt das Eigelb. Dann gibt es auch nichts mehr zu retten, da müsst Ihr neu anfangen.

Die Schale der Limette abreiben. Im Anschluss die Limetten auspressen. Die 50 gr. Zucker mit dem Limettenabrieb im Topf karamellisieren. Sobald wir einen hellen Karamell haben, mit dem Limettensaft ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell komplett aufgelöst hat. Dann den Limettensaft durch ein Sieb gießen.

Den Limettensaft unter die englische Creme geben und im Kühlschrank runterkühlen. Sahne und Creme sollten die selbe Temperatur haben.

Die Sahne steif schlagen und auf dreimal unter die Creme heben.

Die Form mit Backpapier oder Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Nun in den Gefrierschrank geben.

Vor dem Anrichten das Parfait aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Mit braunem Zucker bestreuen, die Schicht kann gerne 1 mm stark sein, und mit dem Gasbrenner karamellisieren. Sofort anrichten.

Orangen-Joghurtmousse

Rezept für 4 Personen

150 gr. Naturjoghurt

2 Orangen (Bio Qualität mit essbarer Schale)

100 gr. geschlagene Sahne

50 gr. Zucker

4 Blatt Gelatine

4 Gläschen

2 Blatt der Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Orangenschale fein reiben. Danach die Orangen auspressen. 1 EL Zucker mit dem Orangenabrieb karamellisieren und mit der Hälfte des Orangensafts ablöschen. Zur Hälfte reduzieren. Die eingeweichte Gelatine etwas ausdrücken und in dem Orangensaft auflösen. Durch einen Sieb geben und etwas abkühlen lassen.

Den Joghurt mit dem Zucker glatt rühren. Dann den Orangensaft dazugeben. Nun die geschlagene Sahne auf zweimal unterheben.

In Gläschen abfüllen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die anderen zwei Blatt Gelatine einweichen. Sobald sie eingeweicht ist in einem Topf auflösen und in den restlichen Orangensaft einrühren. Nun auf die Gläschen als Spiegel gießen.

Fruchtsalat

Wir haben uns hier auf einen Obstsalat aus nicht heimischen Früchten entschieden, da es von der Aromatik auch besser zum Orangenmousse und zum Limetten-Parfait passt. Doch Ihr seid hier bei der Auswahl der Früchte völlig frei.

1 Orange

1 Baby Ananas

1 Kiwi

1 Apfel (ich weiß, der ist heimisch. In diesem Fall war er sogar aus unserem Garten)

1/4 Mango

1 EL Vanillezucker

Alles Obst schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Durch die Orange braucht Ihr keine Angst haben, dass sich der Apfel verfärbt.

Wir haben hier einen ovalen Ausstecher genommen und den 3/4 mit dem Obstsalat gefüllt. Mit dem Löffel fest andrücken und den Ausstecher entfernen.

Nun fehlt noch die Orangen-Joghurtmousse und das Parfait. Lasst es Euch schmecken.

Liebe Grüße

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 11

Barbarie Entenbrust Sous Vide gegart, an schwarzer Johannisbeer-Soße,

Rosenkohlblätter a la Creme mit Kürbis- Kartoffel-Schupfnudeln

Als wir die Weine vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen probiert haben war uns sofort klar, dass der 2018 Merlot Réserve bei der Weinprobe nicht fehlen darf. Immerhin hat Michael Kinzinger mit diesem Wein den 1. Platz beim Meininger Rotweinpreis geholt. Und es hat sich herausgestellt, dass dieser Wein bei unseren Gästen der Favorit des Abends war. Kombiniert haben wir den Wein mit einer Entenbrust, die wir Sous Vide gegart haben, mit einer Sauce von schwarzen Johannisbeeren, Kartoffel-Kürbis-Schupfnudeln und Rosenkohlblättern. Wir lieben diese Art, den Rosenkohl zuzubereiten. Er ist so einfach filigraner und feiner zu essen. Unser Schupfnudel Rezept haben wir aus einem Kochbuch von Bertha Benz. In den Anfangsjahren der Firma Benz hat Bertha Benz jeden Mittag für die gesamte Belegschaft gekocht. Diese Rezept hat Geling Garantie.

Rezept für 4 Personen

400 gr. Entenbrust

1 El Sonnenblumenöl

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

50 gr. Schwarze Johannisbeeren

100 gr. Rosenkohl

10 gr. Schalotten

40 ml Sahne

40 gr. Hokkaido Kürbis

120 gr. Kartoffeln mehlig kochend

160 gr. Mehl 405

1 Ei

Salz und Muskat

Bei der Entenbrust die überlappenden Fettränder entfernen und die Haut mit einem scharfen Messer in Rauten einritzen. Zum Sous Vide garen die Ente würzen und vakuumieren. Bis 56°C Kerntemperatur Sous Vide garen. Dann in der Pfanne scharf anbraten und noch ein bisschen ruhen lassen.

Die Saucenherstellung könnt Ihr gerne in dem Rezept von Adventskalendertürchen Nr. 10 nachlesen. Anstatt der roten Johannisbeeren werden hier schwarze verwendet.

Beim Rosenkohl die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter lösen. Immer wieder wiederholen bis das komplette Köpfchen entblättert ist. Nun die Schalotten in Butter glasig dünsten und die Rosenkohlblätter zugeben. Die Sahne dazugeben und köcheln lassen, bis die Sahne eingedickt ist.

Kartoffeln und Kürbis schälen und in grob würfeln. In Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und etwas auskühlen lassen. Das Mehl, Gewürze und Ei dazugeben. Zu einem Teig verarbeiten. Nun die Schupfnudeln herstellen und in Salzwasser abkochen. Gut abschrecken und in der Pfanne in Butter goldgelb anbraten.

Alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Wir freuen uns immer über Bilder von Euren Gerichten. Schenkt Euch ein Glas Merlot ein.

Guten Appetit!

Alf und Katrin

Adventskalendertürchen Nr. 10

Kalbsroulade mit Spitzmorchel und Kräutern gefüllt,

Jus mit roter Johannisbeere, Polenta Herzogin und

glacierte Karotten auf Kohlrabi

Spätburgunder ist in der Regel ein eleganter Wein. Wichtig ist dann immer, dass das Essen nicht zu mächtig ist und den Wein erschlägt. Wir haben uns hier zum 2018 Spätburgunder Fundament vom Berghof Kinzinger in Enzweihingen für eine Kalbsroulade entschieden. Durch den 50% Holzausbau kann der Wein gut die Spitzmorchel-Füllung vertragen. Die schönen Fruchtnoten haben wir mit der roten Johannisbeere in der Sauce aufgegriffen. Da wir einen eleganten, filigranen Wein haben, entschieden wir uns für Herzogin aus Polenta. Wer unsere Rezepte regelmäßig verfolgt, erkennt nun auch schon ein Muster bei unserer Herangehensweise für ein erfolgreiches Food Pairing. Wichtig ist bei der Speisenauswahl immer, dass Ihr neben den Aromen, auch den Charakter des Weines aufgreift.

Rezept für 4 Personen

500 gr. Kalbsrücken

20 gr. Spitzmorcheln getrocknet

20 ml Portwein

10 gr. Blattpetersilie

80 ml Sahne

4 Schaschlik Spieße

Salz, Pfeffer

400 gr. Soßenknochen

20 gr. Tomatenmark

1 El Sonnenblumenöl

30 gr. Karotten

30 gr. Sellerie

30 gr. Lauch

40 gr. Zwiebeln

80 ml Rotwein

1 EL Mondamin

2 EL rotes Johannisbeergelee oder

50 gr. frische rote Johannisbeeren

80 gr. Polenta

120 ml Milch

1 Ei

20 gr. Butter

Salz, Muskatnuss

140 gr. Karotte

4 Scheiben Kohlrabi (0,5 mm dick)

1 EL Butter

Salz, Zucker

Für die Kalbsroulade benötigen wir 4 dünne Kalbsrückensteaks zu 100 gr. Diese noch zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Wir kaufen den Kalbsrücken immer am Stück und schneiden uns das Fleisch selbst, Ihr könnt Euch die Steaks auch beim Metzger zuschneiden lassen. Die restlichen 100 gr. benötigen wir für die Farce, mit der wir die Roulade füllen.

Die Morcheln mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Wer möchte, kann sie auch in Rotwein einlegen. Das Kalbfleisch für die Farce in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Nun die Fleischstücke im Mixer (perfekt ist ein Gerät das Kuttern kann, z.B. eine Moulinette) fein kuttern. Die kalte Sahne nach und nach dazugeben. Es entsteht eine Masse die an rohen Fleischkäse erinnert. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Morcheln klein schneiden und mit der feingehackten Petersilie unterheben.

Nun die Farce auf die Kalbsteaks geben und zu einer Roulade rollen. Mit einem Schaschlik Spieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne anbraten und bei 80 °C im Backofen garen. Die Roulade sollte 58 °C Kerntemperatur haben. Das dauert ungefähr 30 Minuten je nach Durchmesser.

Aus den Saucenknochen mit dem Gemüse eine Sauce herstellen. Die genaue Herstellung könnt Ihr im Adventskalendertürchen Nr. 4 nachlesen. Nachdem Ihr die Sauce passiert habt, gebt Ihr die Johannisbeeren hinzu und lasst die Sauce um 2/3 bei kleiner Hitze reduzieren. Zum Schluss noch mit Mondamin binden. Optional könnt Ihr kurz vor dem Servieren noch einen halben Esslöffel kalte Butter einrühren. Dadurch wir die Sauce sehr rund und es entsteht ein sehr angenehmes Mundgefühl.

Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und die Polenta einrühren. Nun das Eigelb unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse kalt ist das steif geschlagene Eiweiß unterheben und mit dem Spritzbeutel und einer großen Sterntülle auf ein Backblech zu Rosetten aufdressieren. Bei 180 °C im Bachofen backen, bis die Rosetten eine leichte Bräunung haben. Achtung - das ist sehr filigran, da müsst Ihr sehr vorsichtig anrichten.

Die Kohlrabi Scheiben im Salzwasser bissfest blanchieren und im kalten Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten mit den Karotten im Topf erhitzen.

Die Karotten schälen und in die gewünschte Form schneiden. Mit Butter, Salz und Zucker im Topf anschwitzen. Einen Deckel auf den Topf geben und langsam bei niederer Hitze garen. Salz und Zucker entziehen den Karotten Flüssigkeit und somit gart das Gemüse im eigenen Saft.

Die Roulade in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen und der Sauce auf einem gewärmten Teller anrichten und mit einem Glas Spätburgunder Fundament genießen.

Wer vor solchen Gerichten Respekt hat oder einfach einen schönen Abend haben möchte, darf uns gerne buchen.

Alf und Katrin